Johannes van Dam

 

Dik een jaar geleden overleed Johannes van Dam. Er is al veel over hem geschreven. Product van zwaar getraumatiseerde ouders. Een heel ernstig auto ongeluk. Zijn solistisch leven thuis. Zoals ik fan ben van mijn honderd kookboeken in de kast (een ander zegt het helpt toch niet), zo ben ik fan van Joodse kookboeken en van de New Yorker Mark Bittman. En ja… Van Dam. Toen ik van Yoni en Avital ooit voor mijn verjaardag zijn standaardwerk “De Dikke Van Dam” kreeg, kon ik nog niet bevroeden wat een geweldig leesboek, als een naslagwerk, zijn schrijven een inspiratiebron zouden zijn. Zijn veelzijdigheid is overal geroemd, culinair journalist, kookboekenwinkel, receptenboeken bibliotheek. Het eind is zoek. Naar zijn wekelijkse keuring en rapportage in Het Parool, léés die krant, keek ik immer uit. En…….veel van zijn getipte restaurants proefondervindelijk ontdekt. “Reuring” heb ik er aan overgehouden. In de Lutmastraat. Hij gaf het rapportcijfer 10. Ik doe mee!  Slechts één beoordeling was een mispeer. Avital en ik zijn eens naar een door Van Dam aanbevolen Thai geweest op de Albert Cuypstraat. Wat was dat erbarmelijk slecht. Details zal ik je besparen. De voorganger genoot bekendheid. Deze was een drama. Niet lang volgehouden. Ook in Het Parool wekelijks zijn culinaire rubriek, met aardige wetenswaardigheden (gelijk De Dikke Van Dam). Met ruimte voor vragen van lezers. Immer heel boeiend en grappig. Zo ook Van Dams antwoorden onderhoudend en leerzaam. Eerst nog even een uitstapje naar de lokale televisieomroep AT5. Bianca Tan is er de culinair redacteur en een slordige x-jaar geleden een –als ik mij goed herinner- driedelige serie over Johannes van Dam. Pracht tv! Zo liefdevol en warm waren de interviews. De beelden waren ook van ongekende demonstratiekwaliteit. Eén voorbeeldje wil ik je niet onthouden. De wijze waarop Van Dam asperges bij zichzelf thuis kookt. In zijn propvolle poppenhuisje aan de Spuistraat. Dat daar nog een camera bij kon… Niet meer en niet minder. Een paar uur in een schaal in koud water. Dan met de dunschiller snijden. Kont er af. In schaal, water erbij tot ze net wel net niet onder staan en dan….magnetron op 900 Watt, 10 á 12 minuten. Zelf doe ik 11. Dus niks aspergepan. In het seizoen kan ik dagelijks asperges eten, zo wordt het wel heel gemakkelijk. Mijn ideale aspergediner: pondje asperges –zie boven, roomboter (de kenners weten dat ik Becel benut), Mimosa eitje, pietsie peterselie, een paar gekookte jonge aardappeltjes en een kalfsmedaillon er naast óf gerookte zalm (mijn Vaders favoriet). Terug naar de rubriek op zaterdag in de krant. Ik, wijsneus, wilde Van Dam wel ’s beetnemen. Mijn vraag aan Johannes: Beste Johannes, in een recept van mijn Moeder kom ik het volgende tegen: “…..en dan doe je er nog wat SJEIEROKES bij…”.  Wat is dat?  Waar kan je het kopen? (Sjeierokes is een soort ratjetoe, ratatouille. Restanten overgebleven groente van de afgelopen dagen. Een Jiddisch woord). Van Dam ging er zo bloedserieus op in en zijn antwoord stond een week later al in de krant. Per kerende email bedankte ik hem hartelijk voor de uitleg. Ik ben er heel blij mee. En á propos nog één vraagje: zo kom ik –dat schrijf ik hem- in het boterkoekrecept van mijn Moeder ook tegen dat er wat NESJOMME bij moet. Weet jij wat dat is Beste Johannes? (Je moet weten dat het Hebreeuws woord nesjama ziel betekent en verbasterd is in het (Nederlands-) Jiddisch tot nesjomme). En verdomd een week later het tweede antwoord van Van Dam. Toen heb ik hem maar geschreven dat ik hem aan het oetsen was en dat ik met een kop koffie aan de overkant het wilde goedmaken. We hadden een deal. Niet bij mijn voorkeur café De Zwart, maar er naast –daar waar hijzelf dagelijks komt- Hoppe. Daar dronken wij met een paar koppen koffie het af. Wij hadden dezelfde voorliefde voor stamppot andijvie met een bal gehakt. Ik herinner mij een sportieve lach onder zijn grijze platte baard. Met pretoogjes. Al weet ik niet of dat van een Winschotense boer met kiespijn was.