Weinig ervaring heb ik met huren, maar weet nog wel
het verschil tussen gestoffeerd en gemeubileerd. Onder “gemeubileerd” echter
versta ik iets héél anders. Wat dat is ga ik je nu vertellen. Het zal je bekend
zijn dat mijn favoriet by far kippesoep is. Niet te verwarren met kippensoep.
Een kippesoep moet je zelf bereiden en eten zo je wil. Met, zonder. Ik vind mét
alles het lekkerst. Wat denk je van eitjes (eigeel, dooier en nog niet
uitgepoept door de kip), hartjes, maagjes, levertjes, nekjes (al noem ik het
halsjes). Ga maar ’s naar de poelier en vraag een pondje kippennekjes. Meekoken
tot gaar. Ligt ie uiteindelijk ter consumptie op je bord, dan pak je ‘m beet en
gaat kluiven, er zit heerlijk vlees aan, en je zal merken dat de werveltjes
makkelijk loslaten. Zo’n werveltje leg je dan op de rand van het bord. En als
je je hele bord leeg hebt gegeten, dan pak je van de rand nóg ’s de werveltjes
en zuig je ze uit. Voor de tweede maal.
En dan te bedenken dat ik mijn eigen bordje kippesoep aan tafel afmaak
met een lepel chrein. Héél gezond. Chrein is een mengsel van rode biet en
mierikswortel. Je moet goed voor je zelf zorgen. Vroeger had ik een tante en
een oom in Groningen. Zij was een oudere nicht van mijn Moeder. Simon (16
februari 1893 – 5 juli 1976) en Rika de Beer-van den Berg (22 januari 1901 – 21
juni 1976). Oosterhamrikkade 40 in Groningen. Er zijn bepaalde dingen die je
nooit meer vergeet. Ik ga je nu niet vermoeien met het hele verhaal over tante
Rika en oom Simon, dat heb ik elders al eens gedaan, maar wil je alleen even
vertellen dat zij alléén teruggekomen zijn. Hun beide zoons zijn in Auschwitz
vergast. Zo’n leven dus. Zo’n last. Maurits, geboren op 12 november 1922 is op
30 september 1942 op 19 jarige leeftijd in Auschwitz vergast. Abraham, van 17
december 1925, 16 jaar jong, is op 14 augustus 1942 in Auschwitz vergast. Vind
je het vreemd dat ik hen lieve, heel lieve mensen blijf vinden. Eenmaal hebben
wij bij hen Oudjaarsavond gevierd. Met Wim Kan op de radio. Wat was het? 1960?
1961? Ja, 1960 was het. Ik was vier. Ik moest natuurlijk, met z’n allen gezeten
rond de eettafel, meelachen met iedereen over de grappen van Kan, maar ik
begreep ze toen nog niet. Wij hadden eerst gegeten en tante Rika had als
voorgerecht kippesoep gemaakt. Heerlijk. Lekker. Bijna net zo lekker als mijn
Moeder de kippesoep maakte. Ook bij tante Rika kreeg je een levertje, een
hartje, een paar soepballetjes, een maagje, een eitje én een halsje (als je
mazzel had twee!) op je bord in de soep. Smullen en kluiven en nog ‘s. Tante
Rika genoot zichtbaar wanneer iedereen en ik zo zaten te smikkelen en genieten.
Ná middernacht en een ‘Gelukkig Nieuwjaar’ reden wij nog van Groningen terug
naar Lochem. Ik sliep op de achterbank. Bij het vertrek zei tante Rika tegen
mij: “Kom je gauw weer, Bertje, dan heb ik voor jou weer gemeubileerde
kippesoep”.
zondag 28 december 2014
maandag 22 december 2014
Johannes van Dam
Dik een jaar geleden overleed Johannes van Dam. Er
is al veel over hem geschreven. Product van zwaar getraumatiseerde ouders. Een
heel ernstig auto ongeluk. Zijn solistisch leven thuis. Zoals ik fan ben van
mijn honderd kookboeken in de kast (een ander zegt het helpt toch niet), zo ben
ik fan van Joodse kookboeken en van de New Yorker Mark Bittman. En ja…
Van Dam. Toen ik van Yoni en Avital ooit voor mijn verjaardag zijn
standaardwerk “De Dikke Van Dam” kreeg, kon ik nog niet bevroeden wat een
geweldig leesboek, als een naslagwerk, zijn schrijven een inspiratiebron zouden
zijn. Zijn veelzijdigheid is overal geroemd, culinair journalist,
kookboekenwinkel, receptenboeken bibliotheek. Het eind is zoek. Naar zijn
wekelijkse keuring en rapportage in Het Parool, léés die krant, keek ik immer
uit. En…….veel van zijn getipte restaurants proefondervindelijk ontdekt.
“Reuring” heb ik er aan overgehouden. In de Lutmastraat. Hij gaf het
rapportcijfer 10. Ik doe mee! Slechts
één beoordeling was een mispeer. Avital en ik zijn eens naar een door Van Dam
aanbevolen Thai geweest op de Albert Cuypstraat. Wat was dat erbarmelijk
slecht. Details zal ik je besparen. De voorganger genoot bekendheid. Deze was
een drama. Niet lang volgehouden. Ook in Het Parool wekelijks zijn culinaire rubriek,
met aardige wetenswaardigheden (gelijk De Dikke Van Dam). Met ruimte voor
vragen van lezers. Immer heel boeiend en grappig. Zo ook Van Dams antwoorden
onderhoudend en leerzaam. Eerst nog even een uitstapje naar de lokale
televisieomroep AT5. Bianca Tan is er de culinair redacteur en een slordige
x-jaar geleden een –als ik mij goed herinner- driedelige serie over Johannes
van Dam. Pracht tv! Zo liefdevol en warm waren de interviews. De beelden waren
ook van ongekende demonstratiekwaliteit. Eén voorbeeldje wil ik je niet
onthouden. De wijze waarop Van Dam asperges bij zichzelf thuis kookt. In zijn propvolle
poppenhuisje aan de Spuistraat. Dat daar nog een camera bij kon… Niet meer en
niet minder. Een paar uur in een schaal in koud water. Dan met de dunschiller
snijden. Kont er af. In schaal, water erbij tot ze net wel net niet onder staan
en dan….magnetron op 900 Watt, 10 á 12 minuten. Zelf doe ik 11. Dus niks
aspergepan. In het seizoen kan ik dagelijks asperges eten, zo wordt het wel
heel gemakkelijk. Mijn ideale aspergediner: pondje asperges –zie boven,
roomboter (de kenners weten dat ik Becel benut), Mimosa eitje, pietsie
peterselie, een paar gekookte jonge aardappeltjes en een kalfsmedaillon er
naast óf gerookte zalm (mijn Vaders favoriet). Terug naar de rubriek op
zaterdag in de krant. Ik, wijsneus, wilde Van Dam wel ’s beetnemen. Mijn vraag
aan Johannes: Beste Johannes, in een recept van mijn Moeder kom ik het volgende
tegen: “…..en dan doe je er nog wat SJEIEROKES bij…”. Wat is dat?
Waar kan je het kopen? (Sjeierokes is een soort ratjetoe, ratatouille.
Restanten overgebleven groente van de afgelopen dagen. Een Jiddisch woord). Van
Dam ging er zo bloedserieus op in en zijn antwoord stond een week later al in
de krant. Per kerende email bedankte ik hem hartelijk voor de uitleg. Ik ben er
heel blij mee. En á propos nog één vraagje: zo kom ik –dat schrijf ik hem- in
het boterkoekrecept van mijn Moeder ook tegen dat er wat NESJOMME bij moet.
Weet jij wat dat is Beste Johannes? (Je moet weten dat het Hebreeuws woord
nesjama ziel betekent en verbasterd is in het (Nederlands-) Jiddisch tot
nesjomme). En verdomd een week later het tweede antwoord van Van Dam. Toen heb
ik hem maar geschreven dat ik hem aan het oetsen was en dat ik met een kop
koffie aan de overkant het wilde goedmaken. We hadden een deal. Niet bij mijn voorkeur
café De Zwart, maar er naast –daar waar hijzelf dagelijks komt- Hoppe. Daar
dronken wij met een paar koppen koffie het af. Wij hadden dezelfde voorliefde
voor stamppot andijvie met een bal gehakt. Ik herinner mij een sportieve lach
onder zijn grijze platte baard. Met pretoogjes. Al weet ik niet of dat van een
Winschotense boer met kiespijn was.
dinsdag 16 december 2014
Negenmalen
Wie helpt me bij het oplossen van wat vragen rond
het “negenmalen”? Al ver vóór de oorlog speelde mijn Vader kaartspellen als
whist, skat, baccarat en bridge. Mijn Moeder leerde ook snel bridge. Verreweg
het populairst bij ons thuis. In Knokke in het casino speelde mijn Vader
baccarat en mijn Moeder roulette. Die verhalen komen nog wel eens. Met mijn
Moeder heb ik ook canasta gespeeld, voordat ik bridge leerde (dat leer je
nooit, zie ik iemand wispelen) werd er in gezinsverband ook éénentwintigen,
éénendertigen en jokeren gespeeld. Pesten was meer favoriet van mijn jongste
zus. Met mijn Moeder heb ik nog wel veel gebridged, feest!, mijn Vader overleed
veel te vroeg, dus beiden hebben niet van elkaar kunnen genieten aan de
overkant van de bridgetafel. Vanzelfsprekend de bekende gezelschapsspellen,
welke ook gretig aftrek vonden met Yoni en Avital. Van Scrabble tot De
kolonisten van Catan. Mijn ultieme wens is om ooit zowel met Avital als met
Yoni te bridgen. Ook zonder de ballast van de kinderen gingen mijn Ouders in de
jaren vijftig en zestig vaak naar Knokke, met name rond Kerst. Zomers een maand
met z’n allen. Praktisch alle andere feestdagen als Oudjaar, Pasen, Pinksteren
kwamen mijn tante en lievelingsoom Bram een week end naar ons. De winkel en de
fabriek van de Winschoter Citroenballetjes van B. van Berg waren op maandag dan
dicht en Bram kon lekker vissen in het Twente-Rijnkanaal. Dat was zijn hobby.
Onder andere. Zij waren géén bridgers. Er werd veel en uitgebreid gegeten en
naar Wim Kan op de radio geluisterd. En dan kwam het: het feestje van Bram.
Negenmalen. Een kaartspel. Twee stokken kaarten. Eén bank: de deler. De anderen
zijn de spelers. Per rondje kocht je twee kaarten voor één cent of voor een
stuiver. Bram, de bank, de deler draaide van het andere spel negen kaarten
dicht op tafel, met de rug naar boven dus. Dan werden de eerste twee gekeerd.
Had je er één van, dan mocht je die ruilen. De derde en vierde kaart leverden
één cent op, de vijfde en zesde twee cent en nummer zeven en acht maar liefst drie
cent. De negende kaart was dus de negenmaal. Negenmaal je eigen inzet! Kwam dus
niet al te vaak voor, de bank wint steeds (welke bank niet?) en als ik dan als
kleine jongen een keer de negenmaal had met een stuiver, wow! ik was de koning
te rijk! Waar gaat het nu om? Als ik Google kom ik niets tegen. Alle mogelijke
trefwoorden al geprobeerd. Ik kom het uberhaupt nergens tegen. Niemand die er
iets van af weet. Is het een Bramspel? Komt het uit Winschoten? Uit Groningen?
Lochems was het niet, want mijn Vader vond er geen gein aan. Te kleinisch. Tot
ik de vraag stel aan een dierbare vriendin (GV) en een idem vriend (LG).
Verrek, zij hebben het vroeger thuis ook wel gespeeld. Het is dus bekend. Is
het dan een Joods kaartspelletje? Een Amsterdams spel misschien? Heb ik de
regels bij het rechte eind? Al dit soort vragen wil ik héél graag opgelost
zien. Okay, er zijn belangrijker problemen in de wereld, maar stel je weet één
van de antwoorden en je hebt een minuutje over (voor mij), dan hoor ik het
graag! Ik ben je dan negenmaal dank verschuldigd.
maandag 8 december 2014
Zeuren
Je kent dat wel:
zeuren. Mensen die zeuren. Andere levende wezens heb ik nog nooit zien zeuren.
Een menselijke eigenschap. Al word ik er zo langzamerhand mesjogge van. En als
je vindt dat ik zeur, dan heb je op voorhand gelijk.
In één van mijn
boeken heb ik al geschreven over Aposivitis Calcinea. Dat is óf te weinig óf te
veel kalk in je botten en dat leidt dan weer tot zweetvoeten. Ik heb daar geen
last van, ook niet gehad, maar Paul een ouwe vriend van me van 48 jaar geleden
wel. We zaten bij elkaar in de klas op de HBS, we hockeyden samen en hij heeft
ook van mijn Moeder bridge geleerd. Hij had dus last van aposivitis calcinea.
We gingen ooit ’s kamperen, niemand moest Paul in de tent. Bij mij mocht ie.
Met zijn poten buiten boord. Nooit kunnen bevroeden dat ik daar over zou
schrijven en eerst in een andere context. Hoe dat zit: zeuren. Van die vooral
kennissen, want vrienden doen dat niet, willen een geleerde indruk maken en
kakelen zich bont en blauw bij ons in de achtertuin. Op twee locaties in
Amstelveen. Die van de Gerrit van Heemskerklaan, daar gaat het nu over. Tussen
het grote vlonderterras en de tennisbaan een tuin met een schuurtje. Bloemen en
planten. En nu komt het: mijn kennissen hebben het immer over die plant, die bloem,
die plant, die bloem, die struik, die heester, die struik, dat boompje en… dat
allemaal in proper Latijn, alsof ze de hele encyclopedie uit het hoofd hadden
geleerd. En ik maar ‘jaja’ en ‘inderdaad mooi’, dat soort tekst. Mesjogge werd
ik ervan. Tot….ik uitgevonden had met het volgende te pareren : ‘… en (wijzend)
hoe vind je die aposivitis calcinea…?’ ’Huh?’ Met boter en suiker.
Zo heb je ook
van die lui die alles weten van wijn en pretenderen beter te zijn dan Hubrecht
Duijker of zo. Ik zal het kort houden.
Ik lust ook wel een glas wijn, maar zeur daar niet over. Ik zeur niet dat ik
geen witte wijn meer mag drinken en rood drink ik alleen Zuid Afrikaans.
Nederburgh uit Stellenbosch. En welk type, jaar, rugnummer, boomgaard, fruitig,
rond op de tong. Alles even lekker. En dan drink ik zo’n fles leeg. Een wijn
die ik open maak die niet te drinken is gaat zo de gootsteen kleuren. Al ben ik
wat zuiniger geworden. Vaak win ik een fles rode wijn op een bridgedrive. ‘Mmm,
lekker kookwijntje’, roep ik dan. En zo is het ook. De echt! allerlekkerste
fles die ik ooit gedronken heb, is door Yoni meegenomen uit Kaapstad, bij mijn
favoriete groothandel en het is de uit Elsenburg, vlakbij Stellenbosch,
afkomstige Kanonkop. De duurste en de lekkerste. Mag je me altijd cadeau doen. Zeuren
doe ik niet, maar het mag. Zo’n fles. En mocht je ooit in een hete zomer de
lekkerste rosé willen, vraag dan naar die van Boschendal. Ik zeg het je maar één keer, dus schrijf het
even op, anders ben je het morgen weer vergeten. Ik was ooit naar een
wijnproeverij, zo’n twintig jaar geleden. Wist ik veel wat er mij te wachten
stond, dan wel hoe ik mij moest gedragen. Een Amsterdamse wijnhandel
binnengelopen tussen Jodenbreestraat en Waterlooplein en ik kreeg de tip. Ná
het zevende glas zeg je: ‘Karnemelk’ en zie wat er gebeurt… De alom bekende
wijnkenner Jan Hein Verlinden die de show gaf en een riedeltje ver weg
voorzeurde heeft af en toe nog nachtmerries. Met boter en suiker.
Vandaag de dag
wordt er veel over eten gepraat. Ach ik doe mee. Immers het is de tijd. Ik heb
het niet over de afslankclubs, de dieten, wat wél lekker is en wat niet en wat
niet of wel gezond is. Dat weet je zo langzamerhand al. En ik uiteindelijk ook.
Populair is ook de Nederlandse keuken af te kraken, af te fikken. We zijn
allemaal kenners geworden. De Belgische, de Japanse, de Italiaanse, de Franse
keuken. Holland spreekt een woordje mee. En tegelijkertijd het schaamrood op de
kaken zeuren over onze eigen Hollandse pot. Ik ben geen wetenschapper, ga dus
nu ook niet allerhande theorien spuien, maar één ding: groente is gezond. Een
aardappel is gezond. Een stuk vlees is gezond. Eens? De door mij zo
gewaardeerde superkookprofessor Mark Bittman (zoek maar op Google, maar trek
een weekje uit om er doorheen te komen!) heeft geweldige ideeen. The Minimalist
noemt ie zich dan. Minimum aan geld. Minimum aan ingredienten. Minimum aan
handelingen. En…een maximum resultaat. Ik heb Mark nog nooit iets horen
vertellen over de Hollandse stamppotten. Wie weet. Niet in zijn filmpjes
op Youtube en in The New York Times, en
niet in zijn honderden receptenboeken. Niets over stamppot zuurkool,
boerenkool, andijvie, hutspot, hete bliksem, spinazie, raapstelen. Je kan er de
hele winter mee doorkomen. Zonder zeuren. Met een runderrookworst van Robert
Zikking op de Marathonweg, of met een runderbalgehakt, zoals alleen mijn Moeder
die maakte. Mij kan je midden in de nacht wakker maken voor drie gerechten.
Kippesoep, nieuwe haring en…stamppot rauwe andijvie met (minimaal) één mooie
bal. Met boter en suiker of zoiets.
Ik geef je hierbij het recept van mijn Moeder en zo maak ik het ook nog steeds.
Ik geef je hierbij het recept van mijn Moeder en zo maak ik het ook nog steeds.
Stamppot rauwe
andijvie ‘Oma Tonny’. Voor 4 personen: 800 gram aardappels, schillen en in ruim
kokend water bijna gaar koken; 750 gram verse (gesneden) rauwe andijvie erbij,
met houten pollepel even onder de waterspiegel duwen, vijf minuten is lang zat;
met vergiet het water er uit, klontje Becel uit het kuipje erbij en nog even in
de pan. En nu komt het: stampen! Opscheppen op een bord met in het midden een
kuil, voor de rundvleesjus. Mosterd of piccalilly naar keuze erbij eventueel.
En als je het recept voor de bal gehakt wil hebben, dan geef je maar een gil.
Je weet de weg. En zoals in zoveel gevallen: het tweede bord smaakt altijd
beter.
It’s about time.
De winter komt er aan, de kou. Het is er tijd voor. Aan de stamppot! Met boter
en suiker en niet zeuren.
Abonneren op:
Posts (Atom)