maandag 10 februari 2014

Osseworst


Enige jaren geleden vroeg ik aan mijn achternicht, de schilderes en kunstenares  Karin Vromen of zij mij eens een schilderles wilde geven. Ik had destijds nog niet de rust van nu in m’n donder en hield me ook toen al, vooralsnog alleen bij het toetsenbord.
Ik ben nu tegelijkertijd aan mijn zevende en achtste boek bezig en sinds een aantal maanden blog ik daarbij. ‘Als het jou niet dient: jammer, maar ik heb er lol an.’
Terug naar de schilderles. Ik had mooi bruin boterpapier gekocht bij Vlieger aan de Amstel en mij terdege geestelijk voorbereid met mijn doelen. Schilderen dus. En wat zou ik schilderen dan? Ik zal je er nu niet mee vermoeien, geef m’n geheimen niet prijs, maar ik wilde beelden uit mijn dagelijks leven op eenvoudige wijze presenteren. De techniek: met heel brede rechthoekige kwasten die op behangkwasten lijken, of grote simpele dikke bolle verfkwasten van de huisschilder. Smijten met de kwast zoals ik dacht dat Anton Heyboer dat deed. Tot hier. Op de bruine ondergrond van het boterpapier had ik met een paar streken bruin en rood mijn broodje osseworst geschilderd. Ik was er fier op. Karin zag dat en vroeg een net binnenkomend Turks buurtjongetje van een jaar of acht, die ook op schilderles kwam: “Wat vind je van dat schilderij?” “Aaah…”, zegt ie, “…een hamburger…!”
Ik was op de goede weg! Het is bij twee lessen gebleven, ooit pak ik de kwast misschien nog ’s op.
Thuis in Lochem werden wij met lekker eten grootgebracht. Een goeie opvoeding. Brood, fruit, groente, vis, vlees en vleeswaren. En zo werd ik meatware. Alles was altijd even lekker, maar de osseworst was het toch net niet. Althans niet die van de Lochemse slagers.
De geschiedenis. Osseworst kennen we al van vroeg in de 17e eeuw. Pekelvlees was ook al bekend en beroemd. De osseworst werd gemaakt van de os. Simpeler kan het niet. Er zijn minder ossen dan koeien en zo kwam het dat uit het buitenland ook ossen gehaald moesten worden. Het vlees van de os is bovendien wat steviger dan die van de koe. Nu draait een beetje slager zijn hand er niet voor om er ook koeienvlees bij te doen. En blijft men het aanprijzen als ossenworst. Met N in den lande en zonder N in Amsterdam.  Osseworst is pur sang Joods. Vroeger waren er vele plekken in Mokum waar je koosjere osseworst kon krijgen. Op de broodjes. De osseworst blijft osseworst, met name en alleen in Amsterdam, al is het aantal koosjere osseworsten nu helaas significant minder. Ik zelf eet niet-koosjere osseworst, maar daarover later meer.
Kortgeleden, op 24 december 2013 luisterde ik naar het nieuws op de radio, Hilversum 1 aan met tussendoor een praatprogramma. Heeft een geschiedkundige het over het Kerstverhaal; het was immers de tijd, en over de os en de ezel. Wat ik op school niet heb geleerd, verneem ik van de radio. Volgens die heer, ik citeer: “…de os symboliseert de Jood en de ezel de heiden…”. Ik schreef het onverwijld bij een verkeerslicht toch maar even in mijn schriftje met harde kaft voor schrijversnotities. (Zo’n ding ligt permanent in de auto, voor het geval ik weer ’s iets bedenk.)
Van een goede vriend begreep ik per telefoon pal daarna dat os of oz in het Hebreeuws (Ivrit) een mannelijk dier betekent. Een rund, al dan niet gecastreerd. In het Nederlands is een os een gecastreerde stier. Door de testamentische symboliek van os als Jood, of andersom, begint een verklaring voor de hand te liggen.
Er zijn diverse slagers die redelijke osseworst maken. In de Jordaan zit een klasbak, maar de échte komt van de Marathonweg. Mijn goeie vriend Robert Zikking is al jaren de 1e prijswinnaar op de jaarlijkse slagersvakbeurs van veel vlees. Zijn pekelvlees is fameus. Ik noem nu osseworst in het bijzonder. Langjarig en meervoudig prijzenwinner. Osseworst zonder n. Gerookt, niet gerookt. Afgehangen. Met of zonder knoflook. Hoe dan ook wél met nesjomme.
Voordat je nu ook ossenstaartsoep roept, ja! mét een N…. Het achterste deel van een rund, dus ook van de os, is dat niet geoorloofd. Niet koosjer dus. Van mijn Moeder heb ik de smaak te pakken van en voor de goeie, enige echte ossenstaartsoep. De staart in stukken gaat de pan in en tegelijkertijd zeg je drie keer: hij is koosjer, hij is koosjer, hij is koosjer. En… verdomd…hij ís koosjer. De rest hoor je vast nog wel ‘s.
Schiet me ineens wat anders  te binnen. Ik had een zakenrelatie in Gilze, Brabant. We hebben vaak gegeten in het eetdorp bij uitstek in de buurt Hilvarenbeek.  Gingen we Hilvarenbikken.
Hans kende de eigenaar en zijn echtgenote van een bepaald goed restaurant. We zaten tot laat door te praten en het paar kwam nog even bij ons aan tafel. Ik vroeg hem: “Die ossenstaartsoep was heerlijk. Wil je het recept prijsgeven?”. “O ja”, zegt ie, “blikjes Campbell ossenstaartsoep, gepureerde  rode paprika’s erdoor en een scheutje room…” M’n bek viel open van verbazing. Toch was ie lekker. Wil je het recept van thuis dan hoor ik het wel.
Wat ik feitelijk wil betogen is dat osseworst zo Joods is door de geschiedenis van de os en de ezel, doordat ie in Mokum zo populair is. Op sommige H-plekken schandalig duur en bij Sal Meijer een illusie, denkend aan vroeger en de tijd die nooit meer terugkomt. Zijn broodje is prima, daar niet van, maar bij elke hap heb ik een hang, drang en dwang naar toen. Nostalgie.
Om af te ronden: hij is gezond. De ouwe internist Joop Stork leerde me eens dat het heel goed is ’s avonds laat thuiskomen, van bridge bijvoorbeeld en dan nog een augurk van De Leeuw te eten met een mager stuk osseworst.  Als ik naar mijn vrienden Birthe en Casey ga, mag ik niks anders meenemen. Verras me op mijn verjaardag, iedere dag dus! Osseworst is gewoon lekker.  

Slagerij Robert Zikking, Marathonweg 51, 1076 TB Amsterdam
Tel.: 31 20 6628652





Geen opmerkingen:

Een reactie posten