Naegelholt

Je weet ik kom weg uut Lochem. De mooiste stad van het land. Stadsrechten 1233. Wat er ook weg komt uut Lochem is Naegelholt. Een recept. Naegelholt is dus om te eten (en hoe!).

Taal is niet zo moeilijk dat je niet kunt zien dat naegelholt hetzelfde is als nagelhout. Een nagel is synoniem voor spijker, dus je bent al een heel end. Naegelholt is aan de lucht gedroogd rundvlees. Vergelijk het met rookvlees. Het wordt met een touwtje aan de spijker op de plank opgehangen. Afhangen noemt de slager dat. Het vlees dat benut wordt is van de koe en wordt ingewreven met zout; dat heet pekelen. En nootmuskaat wordt toegevoegd.. Zeker een week of zes, acht afhangen in de koeling en drogen aan de lucht. Er zijn nog maar weinig slagers die het bereiden en verkopen. Mijn slager Rob Zikking op de Marathonweg is de goeie uitzondering.

Naegelholt is eigenlijk de muis, of achtermuis, de lange bilspier. Zó moet je het ook bestellen bij je échte slager. Muis, achtermuis, lange bilspier…je stijgt in zijn achting. Ben benieuwd of jouw slager het op voorraad heeft, of in de vitrine… Als ie het allemaal niet snapt: rosbief mag ook. Ezel ook. En er is bresaola of afgehangen rib-eye. Als goedkoop alternatief rookvlees. Je merkt het verschil. Laat de slager het als carpaccio heel dun afsnijden op de machine. En carpaccio is weer duurder en een ander deel van de koe. De ossenhaas weet je wel.

Aardappelsalade. Aardappelsalade kent vele varianten. Ik houd het bij het recept van mijn Moeder. Deze aardappelsalade is het best te vergelijken met de Duitse. Welaan hier gaan we:

Voor 4 personen heb je nodig: 1 kg niet-kruimige aardappelen, peper van de molen, 1 grote fijngesnipperde ui, azijn, hete bouillon, halvanaise, augurk in stukjes, bieslook gesneden, peterselie gesneden en optioneel een pietsie mosterd. 

Het werk: 1. Aardappels in de schil koken, meteen pellen en in dunne plakjes snijden; 2. Vermeng met wat peper van de molen, ui, scheut azijn, de hete bouillon (250 cc, trekken van kippenbouillonblokje) en halvanaise, een paar eetlepels, dat zie je vanzelf. Op 1 kg 4,5 eetlepels. Dit doe je als de aardappels nog warm zijn. Augurk erbij. Eventueel wat mosterd, de grove. Goed omroeren met spatel. Dan 3. In koelkast afkoelen; 4. Garneren met fijngeknipte bieslook en krul- óf bladpeterselie. Bladpeterselie kennen wij als Amsterdamse peterselie. Dan heb je een toffe aardappelsalade.

Naegelholt: een Lochems voorgerecht. Eerst de aardappelsalade: maak al of niet met behulp van een mal, een kegelvorm, een ronde piramide op ieders bord. De knutselaar gebruikt een stevig papier, rolt tot een kegel, aardappelsalade er in, omdraaien op bord. Drapeer of omkleed met 75 gr naegelholt per persoon. Zodat je de aardappelsalade niet ziet. De verrassing is dan nog groter en nog véél lekkerder. Eet smakelijk. Zeg er met volle mond wel bij dat ie weg komp uut Lochem.